발사믹식초는 "텐트밖은 유럽"이라는 T.V프로그램에서 소개된 이후로 굉장히 유명해 졌습니다. 일반적으로 시중에서 시판되고 있는 "발사믹식초"는 와인을 발효해서 만든 '와인식초'에 캐러멜이나 다른 첨가물을 첨가하여 만든것인데 반해 이탈리아의 모데나 전통 발사믹 식초는 나무통에서 포도즙만을 발효시킨 100% 천연식초로 만들어 졌습니다.
발사믹 식초를 국어사전에 따르면 " 단맛이 강한 포도를 으깨어 나무통에 넣고 서로 다른 재질의 나무통에 여러 번 옮겨 담아 숙성시킨 식초"라고 등록되어 있습니다.
발사믹 식초의 산성의 짜릿한 맛을 유지하면서 풍부한 맛을 전달합니다. 유약, 드레싱, 환원제에서 흔히 볼 수 있는 데 이탈리의 주식이고 오랫동안 귀중한 보충제로 인식되어 왔습니다.
그러나 발사믹 식초는 일반 시판용과 전통 방식으로 생산되는 것과는 재료부터 다릅니다. 같은 포도로 와인도, 발사믹 식초도 만들 수 있는데 포도즙을 있는 그대로 숙성시키면 와인이 되고 끓여서 숙성시키면 발사믹 식초가 됩니다.
그리고 또 다른 차이점은 숙성장소에 중요한 영향을 미칩니다. 와인은 지하에서 일정한 온도를 유지하도록 보관합니다. 반면 발사믹 식초는 온도변화가 필요하하기 때문에 일교차가 큰 다락에서 숙성합니다.
와인이 되느냐 식초가 되느냐는 보관하는 온도에 달려 있는 것입니다. 식초는 구멍이 막혀 있지 않고 구멍을 천으로 덮여 있습니다. 속성 통에는 뚜껑 없이 작은 흰 천으로만 얹혀 있는데 천을 통해 수분만 증발하고 포도액은 남아 식초가 더 진해지는 것입니다.
이렇게 완성되면 포장을 해야 하는데 발사믹 식초를 생산할 수는 있지만 그것을 병에 담을 수는 없습니다. 이 부분이 제일 중요한 부분 중 하나인데 생산자 자신들이 직접 병에 담을 수 있는 것이 아닙니다.
공장에서 식초 샘플을 모아 검증 단체에 전달하면 전문가들이 시식 후 평가하게 됩니다. 평가 점수가 되지 않으면 인증을 해 주지 않고 있습니다.
통과된 발사믹 식초는 검증 단체에서 직접 포장하게 됩니다. 어떤 브랜드도 각 양조장에서 포장하는 것은 불가합니다. 게다가 포장 용기도 아무거나 사용하는 것이 아닙니다. 인증받은 모데나 발사믹 식초라면 모양, 용량 등 같은 모양의 병을 사용하게 됩니다. 따라서 전통방식의 모데나 발사믹 식초를 찾으려면 아래의 사진과 같이 생긴 병을 찾으면 됩니다.
전통 방식으로 제조하는 발사믹 식초는 숙성 기간에 따라 두 종류로 나누어 집니다.
흰색뚜껑 : 나무통에서 최소 12년 숙성 된 것입니다.
금색뚜껑 : 나무통에서 최소 25년 숙성 된 것입니다.
25년 이상 된 발사믹 식초에 어울리는 요리는 숙성치즈, 파스타, 고기요리, 젤라토 등 대부분에 첨가하여 먹을 수가 있습니다.
원래 전통 발사믹 식초는 소화제로 먹기도 합니다. 식사 후 작은 숟가락으로 1~2스푼이면 소화제로는 완벽합니다. 위에서 언급한 바와 같이 발사믹 식초를 만들기 위해서는 나무통에서 여러 옳겨 보관한다고 했는데 그 나무통에 사용되는 나무들은 다섯종류의 나무통으로 체리나무, 향나무, 참나무, 밤나무, 뽕나무 등으로 만든 통을 사용합니다. 이 중 이탈리아 향나무는 1989년 보호종으로 지정하여 더 이상 새 통을 제작할 수 없어서 매우 귀합니다.
발사믹 식초는 음식준비, 특히 샐러드 드레싱과 양념장에서 인기 있는 재료가 되었습니다. 발사믹 식초를 저지방 첨가물과 심장 건강에 좋은 식단의 일부로도 사용하고 있으며, 체중감소, 낮은 콜레스테롤, 그리고 심지어 피부에도 좋다고 알려져 있습니다.
♥ 콜레스테롤을 낮추는 데 도움을 줍니다.
발사믹 식초에서 발견되는 항산회제는 여러분의 몸에 독성이 있고 여러분의 LDL수치를 부풀리는 "스캐빈저 세포"를 낮춰 줍니다. 발사믹 식초를 드레싱이나 유약으로 섭취함으로써 우리 몸이 동맥이 막히는 증상으로부터 스스로를 보호하는 데 도움을 줍니다.
♥ 건강한 소화를 돕습니다.
발사믹 식초는 주요 활성 화합물은 아세트산, 오틱스 박테리아 균주를 포함하고 있으므로 이러한 생균제는 음식을 보존할 뿐만 아니라 건강한 소화를 가능하게 하고 장 건강을 증진시킬 수 있습니다.
또한 내장 생물군이라고 불리는 건강한 박테리아를 가지고 있으면 긍정적인 면역체계의 이점이 되고 있습니다. 아세트산의 프로바이오틱스 화합물은 일부 사람들이 발사믹 식초를 사용하면 포만감을 느끼게 할 수 있습니다.
♥ 체중 감량에 도움이 됩니다.
식초 계열은 항비만 특성으로 유명하며 발사믹 식초도 예외는 아닙니다. 위에서 언급했듯이 발사믹 식초는 여러분이 더 포만감을 더 오래 느끼도록 돕는 프로바이오틱스 화합물을 포함하고 있습니다.
버터나 마요네즈와 같은 다른 향신료와는 달리 발사믹 식초는 무지방입니다. 비록 마법의 체중 감량 물약을 아니지만 발사믹 식초를 식단에 사용하면 제중 감량 목표에 도달하는 데 도움이 될 것이라고 믿을 만한 이유가 있습니다.
♥ 당뇨병에 잘 듣습니다.
발사믹 식초는 항혈당제로 사용이 가능한 소스입니다. 2006년 리뷰에서 연구들은 식초를 섭취한 후 인슐린 저항성이 있는 사람들은 최대 5시간 동안 혈당 고원을 경험합니다. 발사믹 식초를 조미료로 사용하면서 식사를 더욱 당뇨병에 친화적으로 친화적으로 만들 수 있고 식사 후에 일어나는 혈당 상승을 피할 수 있습니다.
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